雞肉鬆軟細膩,邊緣略微酥脆,硬幣大小的薑片和蒜瓣環繞周圍。醬汁呈深色,氣味撲鼻,醬油和陳年米酒貫穿其中,伴有青蔥少許——澆一勺到米飯上的絕佳選擇。菜肴中同樣有甜味,糖和香油中芝麻的味道平衡醬油的鹹味,略帶一絲辣椒的辛熱。出鍋前撒的一兩把泰國羅勒,帶有植物的清香。
這道菜名為三杯雞,可以成為一頓簡單又出色的晚餐,絕不到一個小時就能完成。
三杯雞來自台灣,換句話說,在台灣全島和台灣人離島後登陸的每一個地方,都會有三杯雞的蹤影。不過,像許多其他台灣菜一樣,這道菜的根源在中國大陸。三杯雞的歷史經常被追溯到13世紀,相傳與南宋民族英雄文天祥殉國有關。在文天祥生命中的最後一晚,一個守衛據稱用有限的食材為他做了這道菜。守衛將僅有的一些雞肉和油、醬油和米酒一起慢慢燉制。因為調料每樣一杯而得名。
「這道菜影響深遠,」愛開玩笑的餐廳老闆黃頤銘(Eddie Huang)在我給他打電話時說道。這位台裔美國人在佛羅里達州奧蘭多市度過童年,美國廣播公司的情景喜劇《初來乍到》(Fresh Off the Boat)曾把這段經歷作為故事藍本。「人們會用這道菜來評判你。」但原始的做法,黃頤銘提醒說,有點「危險」。用等比例的油、醬油和米酒烹制三杯雞,會導致油膩,讓人難以下咽。「如果你實際上真的這麼製作三杯雞,會陷入麻煩,」他說。「關鍵在於,用一點香油將糖的味道從所有食材中提出來,不過不要太多。」
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 在紐約掌管RedFarm餐廳的艾德·舍恩菲爾德(Ed Schoenfeld)20世紀80年代早期在他的Auntie Yuan餐館曾烹制三杯雞,他也同意這種說法。「關於這道菜,我的發現是,」他說,「我歲數比較大了,教我廚藝的廚師在中國共產主義革命前就學會了如何烹飪。據我所知,那時候沒有人在三杯雞上澆一層油。這可能會使你顯得入時,不過也顯得太懶。不怎麼對。」
問30個人怎麼製作三杯雞,會收到30種不同的食譜。有些人在燉之前將雞肉過油炸。有人用油多、用米酒少。醬油的混合比例也不同(舍恩菲爾德喜歡肥兒標牌[Healthy Boy]的醬油,尤其是草菇口味)。有些人放辣椒,有些人不放辣;有些人放冰糖,另一些人放砂糖,或者淺棕色的紅糖,還有一些人根本不放糖。醬汁的粘稠程度也始終存在爭議,以及,應該選擇雞肉的哪一個部位。
黃頤銘堅持說,起碼要用砂鍋。「你不想讓香油在炒菜鍋中過熱,以致變苦,」他說。但是,如果炒鍋和荷蘭鑄鐵鍋(Dutch ovens )上認真嘗試後,可以發現砂鍋並不是嚴格必需的。事實上,出生在西雅圖、在YouTube上擁有「安琪·王的廚房」(Angel Wong』s Kitchen,專為發掘台灣奶奶們的食譜打造)的台灣裔美國人安琪·王(Angel Wong)說,她從沒用過砂鍋。「坦白說,這年頭誰用砂鍋呢,」她說。「我覺得在炒鍋中受熱更好。這些都只不過是盛放上的事。」
有些人一定要用帶骨頭的雞肉,而且是深色肉(主要為雞腿肉——譯註)。 最近出版了美食圖書《台灣美食》(The Food of Taiwan) 的韋凱琳(Cathy Erway)對我說,她上大學時在波士頓一家台灣餐館發現了三杯雞,自那以後,吃的三杯雞都是帶骨頭的。不過她說,美國的肉商不見得每次都會提供小塊的帶骨雞肉。「如果你能找到雞翅,把它們切塊,那就可以,」她說。「也可以用整根雞腿。」
還有一些家庭用雞大腿肉。我用這種雞腿肉做可以,不過和美國數十年的外賣中餐傳統保持一致,用沒有骨頭、不帶皮的雞腿肉塊做也可以。
至於泰國羅勒,它會比市場上最常見的那種羅勒帶有更濃烈的茴芹的香味,不過,這不是必須的。「使用你能找到的任何東西就行,」韋凱琳說,「羅勒!」。
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在和人們談論三杯雞的數周里,我將這道菜做了一遍又一遍,不斷做出細微的調整。最後研究出一份食譜,對於那些想要把三杯雞「佔為己有」的人來說,這份食譜是一個起步。
用幾勺香油將蒜、姜和青蔥的香味在炒鍋或砂鍋中慢慢煸出,使雞肉變色至金黃。加一勺粗製糖提味。撒一把辣椒碎,放入米酒、醬油。燉約20分鐘,待泡沫消失,讓雞肉充分吸收味道,收汁成漿,不要收得像醬那樣粘稠。
有人說,烹飪就像爵士樂。味道如和弦,廚師製作出味道,也製作出關於一道菜的理念和想法,值得反覆品味的旋律就在其中應運而生。對於這樣的「廚房作曲」而言,三杯雞是一種理想的基礎練習。別忘了,不要讓香油的「音調」太高。