一位是获得资格认证的注册会计师。另一位刚完成芝加哥大学(University of Chicago)医学预科学位的要求。还有一位是摩根士丹利(Morgan Stanley)的初级职员——2001年9月11日那天，他在世贸中心(World Trade Center)南楼向下走了75段楼梯，回到自己的家族食品生意。 

这三个纽约人分别是托马斯·陈(Thomas Chen)、乔纳森·吴(Jonathan Wu)和威尔逊·唐(Wilson Tang)，他们属于最近冒出来的几十位具有影响力的华裔美国大厨之列。他们下定决心与祖先的美食进行新的对话。他们各自独立实现了相同的目标：创造一种现代、有创意、美味的美式中餐，而不是甜、黏、乏味的食物。

不过，他们所走过的路却很相似。尽管他们都有很高的学位，但是这些大厨都重新开始学习烹饪——一般这都违背了家人的愿望。

“没有哪个中国父母送孩子上大学是希望他们将来在厨房工作，”31岁的陈说。陈在纽约州芒特弗农市长大，他的父母在那里拥有一家餐馆。“上大学就是为了避免去厨房工作。”

他们曾在全球高端餐馆里步步进阶，比如诺马(Noma)、盖伊· 萨沃伊(Guy Savoy)、麦迪逊公园11号(Eleven Madison Park)和让-乔治(Jean-Georges)等餐厅。之后，他们不仅违背父母的意愿，也违背了自己接受的烹饪培训。他们离开这些教会自己制作鹅肝酱和羊肚菌的奢华餐厅，开设店面餐厅，在这里他们可以用五花肉和柚子、蒸水蛋和齿叶菜随意烹饪。

除了探索各种新食材（木犀属植物、露兜科科植物、莴苣和木姜），他们还要面对令人望而生畏的各种中式新烹饪法，这些方法完全不同于他们学过的技巧。

陈说：“不只是菜谱不同。很多基本的东西也都不同，比如怎么拿刀，怎么切洋葱，怎么煮蔬菜。”

这种现象当然不仅出现在纽约市，但是几个典范餐厅都聚集在下曼哈顿：吴的风土餐厅(Fung Tu)，陈的Tuome餐厅，39岁的多伦·王(Doron Wong)和31岁的埃丽卡·周(Erika Chou)开设的云南烧烤店(Yunnan BBQ)。

这也不是什么新鲜事。苏珊娜·胡(Susanna Foo)和蔡明（音译）等先驱很久以前就开设了充满雄心和创意的中餐厅，为他们奠定了基础。更近一些时候，西村Annisa餐厅的老板安妮塔·卢(Anita Lo)是很多年轻大厨的精神导师。她坚信，中餐能够完美地融入西方高级餐厅，这为下一代大厨铺平了道路。

他们包括休斯敦Oxheart餐厅的贾斯廷·于(Justin Yu)和卡伦·万(Karen Man)，加利福尼亚州欧文市Twenty Eight餐厅的雪莉·庄(Shirley Chung)，旧金山备受期待的Mister Jiu’s餐厅的布兰登·仇(Brandon Jew)，以及拉斯维加斯Fat Choy餐厅的谢里登·苏(Sheridan Su)。纽约的龙山小馆(Mission Chinese Food)和RedFarm也拥有类似的精神和令人兴奋的食物。

还有一批初级专家，比如东村Mimi Cheng’s Dumplings餐厅的汉娜和玛丽安·郑(Hannah and Marian Cheng)，那里的饺子是用可持续性的肉类做成的，从农场到餐桌的蔬菜配菜是按照她们台湾妈妈的食谱做成的；Boba Guys餐厅用有机牛奶和自制糖浆制作珍珠奶茶；西雅图Wei Kitchen餐厅的黛比·马林(Debbie Mullin)制作小批量葱椒油。

苏离开拉斯维加斯大道(Las Vegas Strip)的高级餐厅，在一个小型购物中心美发店的一角做包子，独自开启自己的事业。他新开的Flock & Fowl餐厅专做中国南方的经典美食海南鸡饭，不过他升级了原料，进行了一些创新，比如在粥的上面放炸鸡（自由放养的鸡）、（有机）荷包蛋和（自制）泡菜。

这些厨师大多从未去过中国，没有接受过任何中式烹饪培训，所以他们边做边学，把他们已知的厨房价值观（有机，遵循季节，设计精美）与他们不知道的中国元素结合起来。28岁的卡拉·斯塔德勒(Cara Stadler)在马萨诸塞州长大，在大厨盖伊· 萨沃伊和戈登·拉姆赛(Gordon Ramsay)的厨房里积累了丰富的经验，之后她搬到中国。她说：“在北京，估计没人会给我一份厨房里的工作，哪怕是最低档的工作。”不过，她开创了北京的第一家地下晚餐俱乐部。她说：“每天去菜市场迫使我真的了解了中国的农产品。”

斯塔德勒现在是缅因州不伦瑞克桃园餐厅(Tao Yuan)的大厨兼老板。那里的贝类丰富而精致。下周，为了迎接春节，她将制作丰满的扇贝馄饨，然后把这个双壳类动物的肉放入自制的XO酱中慢炖。XO酱是香港的一种刺激、奇特、很受欢迎的调味品。

中国食材本身就是一个庞大的研究领域——干菇、腌肉、腌鱼和豆瓣酱只是入门级食材。这些大厨大多在成长的过程中没见过这些东西。他们吃的是美国小吃、全球快餐，以及住在俄亥俄州代顿市或康涅狄格州埃文市的中国妈妈在20世纪80年代周二晚上做的那种饭菜：生菜（因为没有芥兰或白菜）炒牛肉或意大利辣香肠（而非甜腊肠）炒饭。

“我认识的每个中国家庭都做过丁蒂·摩尔(Dinty Moore)炖牛肉，”37岁的唐说。他的家人在纽约市拥有房地产和中式糕点房，包括经典的南华茶室(Nom Wah Tea Parlor)，这家店现在由他经营。“你把那些东西放入锅里，加入酱油、辣豆瓣酱以及用电饭锅刚做好的米饭，吃起来也不错。”

不过，那种粗糙的大杂烩已无法满足他们。他们从烹饪书、童年的记忆以及试验和错误中摸索着进入世界上最为复杂、古老和高要求的烹饪传统。所以，他们自己做五香粉、刀削面，以及腌芥菜、辣豆瓣酱和豆豉等基本配料。

他们希望找到“精髓”——那就是制作具有食材本身新鲜味道的精美食物，这是重要的现代厨房价值观。

“坦白地说，我曾经以为那是日本料理的理念，”风土餐厅的吴说。他在Per Se餐厅的厨房工作了很多年。“我之前之所以不知道中餐也有这种理念是因为我从没吃过那种中餐。”

云南烤肉馆的大厨多伦·王在波士顿附近长大，在香港接受过培训。他家就是从香港移民到美国的。他说：“大部分美国人，包括曾经的我，从未吃过中餐。我到那里看到燕麦香蕉卷或碳烤鸡翅时心想：‘我对自己的食物了解这么少?’”

答案很可能是，的确如此。美式中餐大多是经过改良的广东宴会菜，以适应长期占主导地位的美国口味。它在美国根深蒂固，甚至连华裔美国人也开始以为，这与“真正的”中餐密切相连，但实际上它只是中餐的远房亲戚。

但是，随着不同的菜系和厨师从中国来到美国，随着更多的美国人到中国旅行，随着中国高级菜肴在长期休眠之后重振旗鼓，这种情况开始发生变化。由于中产阶级壮大，再加上美国开始供应世界各地的食材，促使顾客们产生了新要求，所以传统（和现代的）中餐馆开始兴旺起来。

62岁的候建兰（音译）曾是软件工程师，后来改做大厨。他在新加坡长大，现在住在哈莱姆区。他是少数几位对美国菜和中餐同样精通的专家之一。他经常回亚洲，抢购重新付印的繁体字和简体字烹饪书籍（从公元1000年左右的宋代起，餐馆、烹饪学校和食谱在中国变得常见起来）。他用这些资料来创作内容丰富的新书《凤爪和翡翠树》(Phoenix Claws and Jade Trees)，这本书不仅详细介绍各种菜谱和诞生地，而且讲解几千年来中餐烹饪（以及很多东亚烹饪）基础背后的概念。

他说，这本书的一个目的是教导具有中国传统的讲英语的厨师（比如上述这些大厨），他们可能不会说中国话，但没有失去对中餐的忠诚。

“除非他们理解这些正宗菜肴，否则他们做出来的食物永远与中餐没有真正的关系，”他说。如果他们在烤箱而非锅里面做经典的红烧肉，或者像在西餐学校里学的那样先煎肉，那么就改变了这道菜的味道、口感，以及所有食材相互作用的方式。

他还以蛤肉杂烩浓汤为例。他说，“谁都能用蛤蜊、土豆、腌猪肉和牛奶做出一道菜”，但是如果不把肥猪肉熬出油，如果土豆没切成块，如果煮的时间过短，那做出来的就不是蛤肉杂烩浓汤。

要把中餐和美国菜结合起来，需要更多研究和技巧，不只是在烤牛排或土豆泥等西餐上滴几滴酱油和海鲜酱。正是这种轻率的结合令这些华裔美国大厨现在很害怕“亚洲融合菜”这个说法，不遗余力地想要重新定义他们所做的食物（他们肯定不会胡乱改动寿司和泰式炒河粉的做法）。

“美式中餐”这个概念的含义更糟糕：油腻、黏糊糊、油炸。

“我们肯定需要想出怎么称呼它，”风土餐厅的合伙人唐说。

现代美式中餐？以大厨为主导的美式中餐？“高级或高档听起来太自大，尤其是考虑到我们基本上就是做排骨、面条和鸡翅，”唐说。

“我们需要的是ABC（美国出生的华裔），他们会说中文，也谈论从农场到餐桌，”他说，“到目前为止，我们这样的人不太多。”