廚師戴維·郭在加利福尼亞州西科維納長大,小時候他和兄弟們常在自家後院一個車庫改建的房間裡打電動。房外就是祖母的菜園子,裡面種著絲瓜、韭菜、地瓜葉和其他台灣人喜歡吃的菜。
但郭先生的父親經常很晚才下班,他會買上一大袋教堂炸雞帶回家,他們一邊打電動,一邊啃炸雞。
美國的炸雞有骨頭,與郭先生去台灣探親時在路邊攤看到的不同。台灣的炸雞不帶骨頭,比如上邊撒著炸羅勒葉的鹽酥雞,還有將無骨雞胸肉拍平後炸的大雞排。台灣的炸雞通常先用醬油、米酒、大蒜和五香粉等佐料稍作醃製,掛上地瓜粉後油炸,最後撒上白鬍椒粉,台灣炸雞通常裝在紙袋裡賣,不加任何醬汁,易於邊走邊吃。
郭先生在洛杉磯開的Little Fatty餐廳菜單上的禽肉,給人以一種即熟悉又特別的感覺。郭先生做的鹽酥鵪鶉,結合了他的台灣根源、他的美國童年,以及他的高級餐廳背景,帶骨的炸鵪鶉上點綴著炸羅勒葉,用辛辣的蛋黃醬蘸著吃。
「很明顯,這道菜是台灣美食的象徵,但對我來說,它喚起記憶,」郭先生說。「坐在電視機前吃有骨頭的東西是最有趣的事情。」
洛杉磯小胖餐館的廚師和業主戴維·郭在做他的帶骨鹽酥鵪鶉。
洛杉磯小胖餐館的廚師和業主戴維·郭在做他的帶骨鹽酥鵪鶉。 Lenny Gilmore for The New York Times
這道菜受了郭先生幾種經歷的啟發:他小時候吃的帶骨教堂炸雞,他在台灣街頭小攤上買過的炸雞,以及他的美食背景。
這道菜受了郭先生幾種經歷的啟發:他小時候吃的帶骨教堂炸雞,他在台灣街頭小攤上買過的炸雞,以及他的美食背景。 Lenny Gilmore for the New York Times
美國人對台灣美食的興趣正在高漲,介紹台灣美食烹飪書比比皆是,新開張的餐館和快閃店遍地開花。作為這種美食文化支柱的台灣炸雞正受到越來越多的食客喜愛,成為餐館的熱銷菜。通常在珍珠奶茶店裡能找到的那種台灣香酥雞已在美國美食風景線上出現的炸雞熱中站穩腳跟。在這場炸雞熱中,各種風味的快餐連鎖店都在爭奪最佳脆皮雞肉三明治的稱號。韓式炸雞連鎖店已遍布大學校園。印度炸雞三明治吸引了大批食客,引發了紐約市食評家的熱議
郭先生是新一代台裔美國廚師的一員,他們正在用自己的成長經歷和口味來改造台灣夜市上的這種標配食品,他們把台灣炸雞塞進三明治和饅頭裡,放在白麵包切片上,配上泡菜,澆上醬汁,認證美國的地區特色和他們生活經歷的獨特性。
在亞特蘭大的Java Saga餐館,阿爾文·孫提供四種不同的台灣炸雞三明治供食客選擇,最受歡迎的一種叫ABC:在他稱之為「台灣第一炸雞排」的雞排上放上青辣椒—美國奶酪和哈瓦那辣椒芒果醬,配上美國南方風味的捲心菜沙拉,還有甜醋泡黃瓜。這款三明治深受顧客的喜愛,不管他們是否知道台灣炸雞本來的樣子。
亞特蘭大Java Saga餐館的廚師和業主阿爾文·孫的ABC三明治夾的是他的台灣第一炸雞排,塗的是受納什維爾的辣炸雞啟發的「熔岩」辣醬。
亞特蘭大Java Saga餐館的廚師和業主阿爾文·孫的ABC三明治夾的是他的台灣第一炸雞排,塗的是受納什維爾的辣炸雞啟發的「熔岩」辣醬。 Andrew Lee for The New York Times
「只要嘗一口,他們似乎就會喜歡上,」孫先生說。
孫先生的餐館2020年開業時,曾痴迷於納什維爾的辣炸雞,他嘗了Hattie B’sGus’s等連鎖店的各種辣炸雞,看了許多如何製作辣炸雞的影片。受這種地方特色美食的啟發,Java Saga的菜單上還有一種用台灣第一炸雞排做的三明治,這款塗的是用紅辣椒做的「熔岩」辣醬,炸雞排放在一片紅糖牛奶吐司上,配甜醋泡黃瓜。
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「這在台灣是吃不到的,」他說,「我們的一些客戶說,『台灣沒有這個——但這個真的很好吃。’」
他仍為追求正宗的食客準備了顯而易見的選擇:用雞腿肉做的香酥雞和用雞胸肉做的大雞排。
Java Saga的炸雞做法頗有來歷,而且配方嚴格保密:孫先生對他母親兼廚房合作夥伴艾米·李的一個食譜進行了修改。他在亞特蘭大上中學的時候,他母親曾用那個食譜為一次農曆新年的活動做了幾百斤香酥雞。而他母親用的食譜則是從一個在台中開炸雞店的朋友那裡學來後做了一些改動而成。
孫先生和他母親艾米·李在Java Saga餐館外。孫先生上中學時,曾幫助母親為亞特蘭大的春節晚會做過大量的台灣鹽酥雞。
孫先生和他母親艾米·李在Java Saga餐館外。孫先生上中學時,曾幫助母親為亞特蘭大的春節晚會做過大量的台灣鹽酥雞。 Andrew Lee for The New York Times
考慮到日本曾在1895年至1945年間對台灣實行殖民統治,人們很容易認為台灣炸雞是從日式炸雞塊(karaage)和炸雞排(katsu)演變而來的。但據《台北烹飪史》(A Culinary History of Taipei)一書的合著者洪惠文說,台灣炸雞的歷史沒有那麼久遠。
鹽酥雞的歷史可以追溯到20世紀70年代的夜市,大約在那個時候,模仿美國南方風味炸雞店的台灣連鎖店頂呱呱炸雞成立了。隨著炸雞在20世紀80年代台灣城市餐飲中的地位日益重要,像肯德基這樣的美國連鎖店在台灣雨後春筍般出現。大雞排成為一種受歡迎的街頭小吃是20世紀90年代的事情。
「意大利麵、炸雞和披薩是台灣年輕人喜歡出去吃的東西,是一種享受,」洪惠文說。
傳統上,台灣炸雞不蘸麵糊,據一些台裔美國廚師稱,台灣炸雞必須拍上一層薄薄的地瓜粉,這樣就會產生令人無法抗拒的脆皮。而雞米花的特色是用油炸後如翠玉般的羅勒片裝點雞塊。
紐約市「886」餐廳和文文餐廳的主廚兼老闆史官咬了一口他的勁辣雞腿堡,裡面是大雞排,上面放著腌菜和番茄味海山醬。
紐約市「886」餐廳和文文餐廳的主廚兼老闆史官咬了一口他的勁辣雞腿堡,裡面是大雞排,上面放著腌菜和番茄味海山醬。 Sarah Kobos for The New York Times
如今許多台裔美國廚師都渴望在喚起對經典的懷念同時,賦予他們的鹽酥雞和大雞排個人特色。紐約市886餐廳和文文餐廳的主廚兼老闆史官通過幾種方式做到了這一點。
這兩家餐廳的雞米花都浸上了一層熱蜂蜜。886的勁辣雞腿堡(The Notorious T.F.C.)是這樣的:烤過的芝麻麵包夾大雞排式雞胸肉(靈感來自2000年台北麥當勞首次推出的炸雞三明治),配腌漬白蘿蔔和胡蘿蔔(靈感源自曼哈頓東村越南餐廳Madame Vo的調味小菜)和自製海山醬(一種番茄味的調味品,在台灣吃蚵仔煎時使用)。
還有文文的「BDSM炸雞」(醃製[brined]、去骨[deboned]、豆漿[soy milk]),這家餐廳3月在布魯克林的綠點區開業。精緻擺放的拼盤打破傳統:一隻完整的小母雞,雞腳完好無損,通透濕潤的麵糊由嫩豆腐、豆漿和地瓜粉攪打而成,形成一層又脆又輕的外殼。炸雞被切成酥脆的條狀,方便食用。
文文的BDSM炸雞是一整隻去骨小母雞,餐廳每晚開門後迅速售罄。
文文的BDSM炸雞是一整隻去骨小母雞,餐廳每晚開門後迅速售罄。 Sarah Kobos for The New York Times
史官說,生活在紐約為他重新構想經典作品提供了無盡的靈感。
「看到美食無邊界,以及大膽地從其他文化中偷師——這是世界的通行做法,」史官說。
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如果有人在他的餐廳抱怨他對美食的演繹,那可能是因為他們還不滿足。這道菜總是在下午6點前售罄。
其他廚師也對台灣炸雞進行了改良,並融合台灣以外以及美國的影響。在楊震宇的祖父於2009年去世之前,他花了很多時間在台灣探望他,然後決定成為一名廚師。
「我才20歲出頭,我意識到,我是半個亞裔,是軍屬,我有過這種奇怪的自我危機感,」楊震宇說。「對我具有重要意義的,究竟是我身上的哪一部分文化?我開始用烹飪來解決這個問題。」
楊震宇是華盛頓特區「集市」餐廳的主廚和老闆。他在製作「集市炸雞」,其特色是添加五香粉的馬拉焦糖,致敬他的台灣文化背景和妻子的柬埔寨文化傳統。
楊震宇是華盛頓特區「集市」餐廳的主廚和老闆。他在製作「集市炸雞」,其特色是添加五香粉的馬拉焦糖,致敬他的台灣文化背景和妻子的柬埔寨文化傳統。 T.J. Kirkpatrick for The New York Times
在楊震宇位於華盛頓特區的集市(Maketto)餐廳和咖啡館,他希望在菜單中體現他的文化背景和他妻子的柬埔寨文化傳統。加了五香粉的馬拉焦糖添加了魚露,厚厚地塗在一大塊油炸的蝴蝶雞胸肉上。這道菜配有烤三角白麵包,以向餐廳以前的鄰居、口碑載道的霍勒斯和迪基炸魚店致敬。
「起初,這道菜叫台灣炸雞,」楊震宇說。「現在就叫集市炸雞。」
這樣的時刻對於凱蒂·宋柳(Katie Liu Sung)這樣的廚師來說有特別的意義,她從16歲起就從事專業烹飪。她在南加州度過了童年時光後住在台灣,第一份工作是在台中的教堂炸雞店。這家起源於得克薩斯州的炸雞連鎖店在1980年代和1990年代在台灣各地都有分店,多年來,她在其中幾家店工作,遵循他們的炸雞和烤餅乾配方。
凱蒂·宋柳是密蘇里州堪薩斯城Chewology的老闆兼主廚,該餐廳專營台灣街頭美食,提供傳統的鹽酥雞和一個夾著泡菜和台灣炸雞的刈包。
凱蒂·宋柳是密蘇里州堪薩斯城Chewology的老闆兼主廚,該餐廳專營台灣街頭美食,提供傳統的鹽酥雞和一個夾著泡菜和台灣炸雞的刈包。 Katie Currid for The New York Times
宋女士現在是密蘇里州堪薩斯城一家台灣餐廳Chewology的廚師和老闆,該餐廳提供經典的雞米花,以及夾著台灣炸雞、黃瓜泡菜和辣味蛋黃醬的刈包。
「我們對菜單上的菜品不設限,這正成為一件非常鼓舞人心的事情,」宋女士說。「如果這裡的人真的接受,我覺得真的很美妙。」
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今年的某個晚上,一個女子眼淚汪汪地走進餐廳。她告訴宋女士,餐廳裡瀰漫著新鮮出爐的台灣炸雞的香味,讓她情緒激動。
「因為那讓她想家了。」
食譜:台灣雞米花配炸羅勒
配酒
沒有什麼比香檳或起泡酒更適合搭配炸雞了。用五香粉和醬油調味的這道菜也是如此。油炸的香味勝過了調料味。親自體驗一下吧。或者試試優質的卡瓦酒或克雷芒氣泡酒。如果不想喝氣泡酒怎麼辦?雷司令是個極佳搭配,無論是干紅還是像德國的kabinett或spätlese這樣的中等甜度。如白詩南、長相思、沙布利或馬孔等白葡萄酒也很美味。乾桃紅葡萄酒也不錯。如果你喜歡紅酒,找一瓶口感清爽、單寧少、橡木味少的東西。博若萊就可以,或者西班牙格那希的新浪潮或卡奧爾的先鋒葡萄酒。(埃里克·阿西莫夫,品酒師)